Råbiff med krispig glutenfri smörvåffla
Victor Eliasson ·
För några månader sen var jag och Anna på resturang Animo i Stockholm och där fick Anna är väldigt god råbiff med krispig smörvåffla. Tyvärr var våfflan inte glutenfri så det blev inget för mig.
Därför tänkte jag försöka återskapa denna rätt hemma och det blev supergott! Så här gör du detta själv hemma.
Råbiff med krispig glutenfri smörvåffla
Handhackad tartar på oxinnanlår med färskostmajonnäs, inlagda tomatillos, friterad kapris, örtolja och en krispig, smörig våffla att skopa upp tartaren med. Inspirerad av restaurang Animo i Stockholm.
Portioner: 4 (som mellanrätt)
Tid: ca 1,5 timme (varav örtoljan kan göras dagen innan)
Glutenfri: ja
Ingredienser
Tartar
- 550–600 g putsat oxinnanlår eller rostbiff, i hel bit (köp ca 650 g, det försvinner en del vid putsningen)
- 2 schalottenlökar
- 1,5 msk god olivolja
- Flingsalt
- Nymald svartpeppar
Färskostmajonnäs
- 1 dl majonnäs
- 75 g naturell färskost
- 1 tsk citronsaft
- 1 krm salt
Örtolja
- 36 g bladpersilja
- 30 g gräslök
- 2 dl rapsolja
Garnityr
- ½–1 burk inlagda tomatillos
- 3 msk kapris (till fritering)
- 2–3 dl rapsolja till fritering
Våfflor (ca 4 runda våfflor, det vill säga ca 20 hjärtan)
- 180 g glutenfri mjölmix (fin, ljus)
- 1 tsk glutenfritt bakpulver
- ½ tsk salt
- 1 ägg
- 2,5 dl kallt kolsyrat vatten
- 100 g smält smör
- 50 g smör till brynning
- Flingsalt
Gör så här
Dagen innan (eller tidigt samma dag)
- Örtolja: blanchera persiljan 10 sekunder i kokande vatten och lägg den direkt i isvatten. Krama den ordentligt torr. Mixa persilja, gräslök och rapsolja på högsta hastighet tills oljan är ca 50–60 °C och knallgrön, 2–4 minuter. Gå inte över 70 °C, då blir färgen brun. Med stavmixer: hacka örterna grovt först och mixa i ett högt, smalt kärl.
- Kyl ner oljan direkt i ett isbad till rumstemperatur. Sila den sedan genom ett kaffefilter eller en tunn kökshandduk utan att pressa, ca 30–60 minuter. Förvara i en tät burk i kylen och ta fram den 30 minuter före servering. Oljan räcker till mer än en omgång.
Samma dag
- Färskostmajonnäs: rör färskosten slät och blanda med majonnäsen. Smaka av med citronsaft och salt. Fyll i en spritspåse och ställ kallt.
- Tomatillos: låt dem rinna av och dela i fyra. Skrapa bort det geléaktiga kärnhuset och använd skalet med det fasta fruktköttet. Klapp torrt och skär i små tärningar (3–4 mm). Ställ kallt.
- Kyl köttet: putsa bort alla hinnor och senor. Lägg köttet i frysen ca 20 minuter så det blir fast men inte fryst.
- Hacka köttet: skär det i tunna skivor, sedan strimlor och sist små tärningar (3–5 mm) med en vass kniv. Malt kött fungerar inte här. Håll köttet kallt.
- Schalottenlök: hacka mycket fint.
- Våffelsmet: blanda mjölmix, bakpulver och salt. Vispa i ägget och det kolsyrade vattnet, och sist det smälta smöret. Smeten ska vara tunnare än vanlig våffelsmet, det är det som ger krispet. Låt vila i 15 minuter medan våffeljärnet blir ordentligt varmt.
- Grädda våfflorna: använd lite mindre smet än vanligt och låt dem stå tills de är gyllene. Lägg dem på galler, inte på varandra. De kan gräddas 1–2 timmar i förväg.
- Fritera kaprisen: torka kaprisen mycket noga med hushållspapper. Hetta upp oljan till ca 170 °C och fritera i ca 1 minut, tills den slutar fräsa och öppnar sig. Låt rinna av på papper.
Vid servering
- Grilla våfflorna: bryn smöret, pensla våfflorna och stek dem snabbt i en het grillpanna tills de fått stekyta. Strö över flingsalt.
- Smaksätt tartaren: blanda köttet med schalottenlök, olivolja, ca 1,5 tsk flingsalt och peppar. Smaka av. Tomatillos och kapris är salta, så var försiktig med saltet.
- Lägg upp i djupa tallrikar:
- Spritsa 2–3 klickar majonnäs i botten och strö över tomatillos.
- Forma tartaren ovanpå.
- Ringla örtolja runt.
- Toppa med friterad kapris.
- Luta 2–3 våffelhjärtan mot tartaren.
Tips
- Kött: fråga efter "en hel bit rostbiff" eller "kött till råbiff i hel bit". Fransyska och oxfilé fungerar också. Undvik färdigmalen råbiffsfärs.
- Inga tomatillos? Finhackade cornichons fungerar bra. Det går också att pickla gröna tomater själv.
- Vanligt vetemjöl fungerar rakt av i våfflorna om ingen behöver äta glutenfritt.
- Vin: Langhe Nebbiolo eller Barbera. Syran klarar kapris och pickles, och tanninerna är lagom mot det råa köttet.